Jornada Inaugural

El Jueves pasado ( dia 18 de Noviembre) se inauguró el restaurante de la escuela. No estuvo nada mal, al contrario, todo salio bien, 28 comensales, sólo dos mesas libres y todos los alumnos trabajaron muy bien, especialmente mis alumnos de PCPI de servicio. ENHORABUENA por vuestro trabajo. Ahora viene lo más complicado que es seguir trabajando así todos los jueves, seguro que lo conseguimos. Aquí van unas fotos de los platos que se degustaron.

los alumnos de servicio

el salón

arroz con leche en texturas

                                                     el prepostre
                                                        

                                                    el menú

Atemperado de chocolate.

Como tareilla para el blog, espero que si alguno de vosotros encuentra más videos relacionados con el trabajo de chocolate nos deje sus opiniones y nos indique cómo llegar a ellos o que nos ponga la dirección. Buena suerte.

Trabajo con chocolate

Para los alumnos de 1º de pastelería.
Bueno, como sabéis, empezamos con las elaboraciones de chocolate, especialmente bombones, así que lo primero que debemos saber es cómo preparar el chocolate.
El chocolate no se puede fundir y trabajar con el directamente, esto no es correcto porque de ésta manera el chocolate no brilla, con lo cual debemos aprender a atemperarlo.
¿Y qué es atemperar?, pues es un proceso en el que fundimos el chocolate y lo llevamos a 50º para luego bajarlo a 26º - 28º , enfriándolo sobre el mármol con espátulas, y luego lo volvemos a subir hasta 30º con ayuda de un poco de chocolate fundido que hemos reservado previamente.
Con éste proceso lo que conseguimos es que se estabilicen las moléculas de grasa, se funden, cristalizan y se vuelven a fundir y lo que resulta es un chocolate absolutamente brillante y crujiente que nos sirve para cubrir cualquier preparación que hagamos y sobre todo para la camisa de chocolate de los bombones, es decir para la primera capa de los bombones.
Para que se vea mejor aquí os dejo un videoque lo explica muy bien, aunque en clase lo practicaremos hasta que nos salga perfecto. Ánimo.

temperado chocolate (II) proceso completo

Este es el video sobre atemperado de chocolate, espero vuestras opiniones

Bibliografía interesante.

Poco a poco iré subiendo bibliografía interesante, (evidentemente a mi juicio, tan bueno como otro cualquiera, no estarán todos los que son pero los que estén son buenos).
No pretendo que sea sólo profesional, también iré colocando otros títulos pero siempre relacionados con lo nuestro !!!!!! LA COCINA ¡¡¡¡¡¡.

Para empezar dos buenos libros, de un par de kilos de peso cada uno, de esos que les gustan a mis alumnos:
Larousse gastronomique en español. Ed. Larousse 2004. Simplemente la práctica no es posible sin una buena fundamentación teórica, y aquí está casi todo lo que se quiera buscar y aprender.

La cocina y los alimentos. Harold McGee. Ed Debate. 2007. esta obra nos da una explicación física, química y científica a los diferentes fenómenos que ocurren en la cocina. ¿Quieres saber por qué algunas veces se queda pegado el hojaldre al velo del paladar cuando lo probamos?, pues consulta los artículos
del libro sobre el hojaldre y los diferentes tipos de grasas y encontrarás la solución.

Arroz con leche en texturas.

Para los alumnos de 2º de pastelería.
Este es el postre que vamos a realizar en la inauguración  del restaurante.
La base es un postre típico de base láctea. --- arroz con leche.
Técnicas a aplicar:
Espumas.
Crujientes.
Texturizaciones.
Masas de estarcir -- tejas.
El postre parte de un arroz con leche normal sustituyendo la mitad de la leche por nata. Pasamos por el chino  y obtenemos dos elaboraciones:
La leche preparada y el arroz cocido.
Espumas: a la leche añadimos 2 gelatinas (hidratando y mezclando en caliente), metemos en el sifón, cargamos 2 cargas, agitamos muy fuerte y dejamos homegeneizar 12h en cámara.
Texturizaciones: Meter el arroz en la termo, texturizar a crema suave, corregir espesor con nata, comprobar punto de azúcar y canela molida.
Crujientes: Cocer arroz en blanco 45min hasta que rompa, escurrir y secar en horno a 100º hasta que esté perféctamente seco (2h aprox). Freir a la gran fritura, escurrir bien en papel y garrapiñar en almíbar TPT de 50 gr azúcar. Procurar que no empanice y que no forme cristales grandes, el arroz debe quedar inflado, crujiente y suelto.
Masa de estarcir: Masa para Tejas a la que añadimos canela en polvo, no hace falta dar forma de teja con el rodillo, escudillar con cuchara en silplat láminas muy finas, hornear a 190º hasta que estén doradas, enfriar y romper en trozos de tamaño regular.
Montaje: En copa de coktail, base de crema de arroz, encima espuma  de leche preparada, arroz inflado caramelizado y tejas de canela.
El resultado es un arroz con leche normal, pero , presentado de una manera más divertida. Deben notarse las diferentes texturas, crema, espuma,  crujiente y crujiente.
Paciencia, delicadeza, cariño y ánimo que vamos a triunfar.

Inauguración del restaurante

Pues como pone en la entrada el próximo Jueves 18 de Noviembre, el IES San Fernando, en su sede de La Laguna, tiene el placer de abrir las puertas de su restaurante para todo el que quiera ir a comer a lo largo del curso. Nuestros alumnos de segundo de cocina y pastelería se encargarán de confeccionar el menú y los alumnos de PCPI de servicios tendrán su "bautismo de fuego" en el salón sirviendo a los comensales que nos honren con su asistencia. Buena suerte y buen apetito.

Empieza la aventura

Empieza la aventura cibernética de la escuela de cocina de FP del IES San Fernando de Constantina (Sevilla).
Pretendo dar a conocer nuestra escuela, sus actividades, el alumnado, mis clases de pastelería y que sirva como apoyo a mis alumnos ( y a quien quiera) en su discurrir por los escuridizos mundos de la patelería.
Bienvenidos, disculpad mis errores (que los tendré), y disfrutar de lo que os voy a mostrar, se aceptan suegerencias y aportaciones.