Trabajo con chocolate

Para los alumnos de 1º de pastelería.
Bueno, como sabéis, empezamos con las elaboraciones de chocolate, especialmente bombones, así que lo primero que debemos saber es cómo preparar el chocolate.
El chocolate no se puede fundir y trabajar con el directamente, esto no es correcto porque de ésta manera el chocolate no brilla, con lo cual debemos aprender a atemperarlo.
¿Y qué es atemperar?, pues es un proceso en el que fundimos el chocolate y lo llevamos a 50º para luego bajarlo a 26º - 28º , enfriándolo sobre el mármol con espátulas, y luego lo volvemos a subir hasta 30º con ayuda de un poco de chocolate fundido que hemos reservado previamente.
Con éste proceso lo que conseguimos es que se estabilicen las moléculas de grasa, se funden, cristalizan y se vuelven a fundir y lo que resulta es un chocolate absolutamente brillante y crujiente que nos sirve para cubrir cualquier preparación que hagamos y sobre todo para la camisa de chocolate de los bombones, es decir para la primera capa de los bombones.
Para que se vea mejor aquí os dejo un videoque lo explica muy bien, aunque en clase lo practicaremos hasta que nos salga perfecto. Ánimo.