Arroz con leche en texturas.

Para los alumnos de 2º de pastelería.
Este es el postre que vamos a realizar en la inauguración  del restaurante.
La base es un postre típico de base láctea. --- arroz con leche.
Técnicas a aplicar:
Espumas.
Crujientes.
Texturizaciones.
Masas de estarcir -- tejas.
El postre parte de un arroz con leche normal sustituyendo la mitad de la leche por nata. Pasamos por el chino  y obtenemos dos elaboraciones:
La leche preparada y el arroz cocido.
Espumas: a la leche añadimos 2 gelatinas (hidratando y mezclando en caliente), metemos en el sifón, cargamos 2 cargas, agitamos muy fuerte y dejamos homegeneizar 12h en cámara.
Texturizaciones: Meter el arroz en la termo, texturizar a crema suave, corregir espesor con nata, comprobar punto de azúcar y canela molida.
Crujientes: Cocer arroz en blanco 45min hasta que rompa, escurrir y secar en horno a 100º hasta que esté perféctamente seco (2h aprox). Freir a la gran fritura, escurrir bien en papel y garrapiñar en almíbar TPT de 50 gr azúcar. Procurar que no empanice y que no forme cristales grandes, el arroz debe quedar inflado, crujiente y suelto.
Masa de estarcir: Masa para Tejas a la que añadimos canela en polvo, no hace falta dar forma de teja con el rodillo, escudillar con cuchara en silplat láminas muy finas, hornear a 190º hasta que estén doradas, enfriar y romper en trozos de tamaño regular.
Montaje: En copa de coktail, base de crema de arroz, encima espuma  de leche preparada, arroz inflado caramelizado y tejas de canela.
El resultado es un arroz con leche normal, pero , presentado de una manera más divertida. Deben notarse las diferentes texturas, crema, espuma,  crujiente y crujiente.
Paciencia, delicadeza, cariño y ánimo que vamos a triunfar.